Recettes

Betteraves Marinées

10 lbs. (4,5 kg) de betteraves
1 tasse (250 ml) d'eau de cuisson filtrée
2 c. à soupe (30 g) de gros sel
2 1/2 tasses (450 g) de sucre
5 tasses (1,2 litre) de vinaigre

Etapes

Faire bouillir les betteraves jusqu'à ce qu'elles soient tendres (30 à 45 min).
Filtrer et garder 1 tasse d'eau de cuisson.
Égoutter les betteraves, les peler et les couper au goût (en tranches, en quartiers ou entières).
Faire chauffer l'eau de cuisson, le sel, le sucre et le vinaigre à feu moyen/élevé jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous.
Faire stériliser 4 pots de 1 litre (ou l'équivalent en pots de 500 ml.) et les remplir de betteraves.
Verser le liquide jusqu'au bord du pot et bien sceller.

Betteraves Marinées # 2

Ingrédients

1,5 kg	betteraves	3-1/2 lb
125 mL	liquide de cuisson des betteraves	1/2 tasse
600 mL	vinaigre blanc	2-1/2 tasses
300 mL	sucre blanc	1-1/4 tasse
30 mL	gros sel	2 c. à table
3	oignons moyens, tranchés	3
6	clous de girofle entiers	6
1	bâton de cannelle de 1,5 cm/3 po	1

Préparation

Couper les feuilles des betteraves et ne laisser qu'une courte tige. Garder la racine.
Bien laver les betteraves et couvrir d'eau bouillante. Faire cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres, soit environ 20 minutes. Égoutter et réserver 125 mL/1/2 tasse de liquide de cuisson. Peler et trancher les betteraves.
Passer le liquide réservé à-travers un coton fromage et mélanger avec le vinaigre, le sucre, le sel.
Mettre les clous de girofle et le bâton de cannelle dans un sachet fait de coton fromage et l'ajouter au mélange de vinaigre.
Amener le tout à ébullition. Ajouter les betteraves et les oignons. Réduire le feu et laisser mijoter à couvert pendant 5 minutes. Retirer le sachet d'épices. Ramener à ébullition et verser dans des bocaux chauds stérilisés.

Les bettes à Hugues !

Bon, ça fait peut être un peu prétentieux comme titre, mais ce sont les meilleures que j'ai mangé. Une recette de mon ami Hugues qui à su développer un divin mélange d'épices pour faire les meilleurs belles tites bettes au monde ! Il s'est enfin décidé à livrer son mélange d'épices secret et m'a autorisé à le publier ici. Quand on fait les bettes à Hugues, on en fait beaucoup. J'ai adapté cette recette pour en faire seulement 24 pots de 500 ml. (pensez- y, c'est juste deux petites portions de betteraves par semaine, ça...)

N'attendez pas l'automne pour les betteraves, elle sont bien meilleures en juillet ou au début août.

Ingrédients :

25 lbs (11, 4 kilos) de petites betteraves (2 pouces @ 2 1/2 pouces 5 à 6 cm) avec au moins 1 pouce de fanes
12 tasses (1,8 kilo) d'oignons en demie rondelles

Pour la marinade

14 tasses (3,3 l) de vinaigre blanc (5 % d'acide acétique)
2 c. à s. de sel à marinade
6 1/2 tasses (1240 g) de sucre
6 1/2 tasses (1,5 l) d'eau

Le fameux nouet d'épices, bon enfin Hugues !

5 bâtons de cannelle concassés
2 c. à s. de grains de coriandre
2 c. à s. de gousses de cardamome verte concassée
1 c. à s. de clou de girofle
1 c. à s. de piment de la Jamaïque concassé
1 c. à s. de piment chili rouge déshydraté broyé
1 noix de muscade concassée

Procédure

Bien laver les betteraves à l'aide d'une brosse douce.
Laissez les fanes et les queues, sinon elles vont trop décolorer durant la cuisson.

Dans un grand chaudron, placer les betteraves et bien les couvrir d'eau. Laissez cuire à couvert. Avec des betteraves de cette taille, il y en aura pour environ 45 minutes de cuisson.

Les betteraves sont prêtes quand la peau glisse facilement et qu'elles se pèlent à la main juste en les pressant. Plus elles sont chaudes, mieux elles se pèlent. Refroidissez-les à l'eau tout juste pour qu'elles soient manipulables coupez les fanes et les queues et pelez les betteraves.

Les trancher en bâtonnets ou en tranches d'environ 1/2 pouce (1,5 cm) d'épaisseur.

Vous laver les mains en frottant avec de la farine 4 ou 5 fois, ça détache mieux que le savon en absorbant la teinture.

Dans le grand chaudron, mélanger pour dissoudre tous les ingrédients de la marinade et y placer le nouet de double étamine. Porter à ébullition, mijoter 5 minutes et laisser macérer 20 minutes. Retirer le nouet d'épices de la marinade et égouttez le bien en le pressant dans une louche.

Peler et hacher les oignons en fines demies rondelles.

À la marinade ajouter les betteraves et les oignons. Reporter à ébullition et mijoter 5 minutes.

À l'aide d'un écumoire ou d'une cuiller ajourée, emplissez les pots de solides bien répartis en tassant un peu pour laisser pour laisser 1 pouce d'espace sous le goulot.

Verser la marinade bouillante en laissant 1/2 pouce (1.5 cm) sous le goulot.

Suivez ces instructions pour la mise en conserve.

Sceller les bocaux et les stériliser 30 minutes immergés dans l'eau bouillante.
Vous pouvez stériliser les pots de 1 litre pour 30 minutes aussi.

Vos belles petites bettes seront prêtes dans 2 ou 3 semaines.